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2019串串行业是掘金乐土,还是一地鸡毛?

添加时间:2019-8-12 9:13:59   浏览量:

2017年,是串串品类大爆发的元年。

这股串串热潮,一路从重庆成都刮向了全国。

毫无疑问,继潮汕牛肉火锅、酸菜鱼之后,串串站在了风口浪尖,不少餐饮人也闻风而至。

之前开火锅店的,菜品一换,做起了串串生意;原本开羊汤店的,改头换面,卖起了串串;甚至之前没有做过餐饮的人,带着钱和一腔热血,也企图来串串市场里分得一块蛋糕。串串俨然就成了餐饮行业一块新的掘金地!但,一些地方的串串店已经开始倒闭,西安“串串餐厅”,“玉林串串香”天津地区门店……甚至有自媒体爆出“南昌70%串串店悄悄倒闭”,“武汉60%串串店倒闭”的消息。就如同每一次品类热潮过后,都会有一批店面倒掉一样。串串热潮同样如此,那么,2018年,串串到底是掘金乐土,还是落得一地鸡毛呢?不少餐饮人表示,2019年,串串市场机遇与危机并存!

机遇:串串还未达到红海,谁都有机会

1未达到红海的程度,门店数还将继续上升

2017年,重庆出现了几千家店,除了重庆,在全国的其他城市也在一定程度上,刮起了串串风潮,一条街上隔几百米就有一家串串店是常态。但,很多做串串的餐饮老板,都有一个共识:串串市场的竞争虽然激烈,但目前还远未达到红海的程度,2019年,串串还将继续爆发,门店数将大面积上升。多名串串品牌创始人说:“我所理解的串串火锅品类,2015-2016年是启蒙期,2017年是培育期,2018-2020年才会迎来品类大爆发。”“2019年才是串串真正的爆发期,现在串串还没到红海的程度,所以,市场空间还是有的。”“我喜欢做风口上的事儿,串串香就是现在的风口,像 13 年的小龙虾一样,而且在2019年,串串将会继续持续火爆。”

2暂时还未出现品类老大,谁都有机会

火锅行业有海底捞,江浙菜里有外婆家,西北菜里有西贝,但串串品类里,目前还没有出现真正的老大。从这个层面来说,现有的串串品牌谁能够笑到最后,不好说。未来新出现的串串品牌,是不是能够后来居上,成为最大黑马,同样也不好说。“相比普通火锅,串串火锅依然没有明星品牌,目前,串串市场还处于混战时期,这个时期,我认为更需要沉淀自己,用一个爆品先巩固住一个市场,再用另外一个爆品去巩固住另外一个市场。“因此,无论从市场空间来说,还是从品类前景来说,串串市场未来还是存在一定机遇的。

危机:加盟泛滥、同质化、壁垒低,倒闭潮初现

虽然,餐饮人都认为2019年是串串品类真正的爆发期,但是,同时串串市场的一些潜在危机已经浮出水面,2019年同样也会是洗牌期,串串的倒闭潮的苗头已经初步显现。

1以加盟为主的扩张方式,乱象丛生目前市场上现有的串串品牌,扩张的方式,大多数都是以加盟为主,而且就目前的串串加盟市场来说,可谓是乱象丛生。“一家直营店都没有,只要租一个十几平米的办公室,用一口锅,就能开出了400多家串串加盟店。”一位资深的餐饮人,曾经透露过串串市场的加盟乱象。“现在市场上,很多串串品牌发展的速度都非常快,一年开个几百家加盟店的情况非常多,而且因为门槛低、投资相对较小,所以,有很多没有做过餐饮的人也都来开串串店。”这种以加盟为主的扩张方式,尤其是乱象丛生的现状,已经为串串的发展埋下了潜在危机。“成都这边很多串串品牌其实是倒在了连锁和加盟上,加盟需要一个完整的体系,很多企业没有做好这些方面的准备工作就急着放加盟,结果肯定会一片混乱,最终对品牌造成损伤。”

2产品同质化严重,很难做出特色

串串是火锅的变种,在模式上更轻,有一定的优势,但是从产品的层面上来说,多数串串店的产品结构都是以“串串+小菜”为主,而核心产品串串最关键的一个是汤底,一个则是食材,但是就目前的市场现状来说,这两个关键点,同质化都太严重,很难有新的突破。

1)汤底口味基本已经定型

“首先,从口味上来说,串串的汤底是关键,但是,目前来说,基本已经定型了,可做创新和差异化的机会不多,顶多你做牛油的,我就做清油的。”

2)食材差异小

“其次,串串作为火锅的变种,从食材上来说,什么都能涮,都能煮,一家串串店有个一百多种食材基本是标配。但是,问题是,每家串串店的食材基本都差不多,我家有的别人家也有,已经很难实现突破和创新。“业内人士分析道。

面对产品上高度同质化,很多串串香餐厅更多将目光聚焦在门店装修,或是制造各种营销噱头吸引消费者上。“环境再好,营销做得再棒,解决的都是消费者第一次进店的问题。而如何吸引消费者重复消费,重点仍然要落脚在产品上。”如何对串串香产品进一步创新,让串串香避免昙花一现,能够持续地香下去,将会是整个行业的一个难题。

3没有任何技术壁垒,盲目跟风者太多

“门槛低、易复制,这是串串品类最大的优势,同时却也是最大的弊端。”“因为在一般人看来,似乎只要去菜市场买点菜、肉、豆制品,再把它们串起来就可以卖了。”“你想开一家串串店,前期投个几十万块钱,找到靠谱的供货商,就能开店了,基本没有任何的技术上的壁垒,这样也就导致了盲目跟风的太多了。”“另外,市场上一旦出现一款爆品,哪家店装修好,有特色,生意不错,身后立马就会出现众多的模仿者。去年,成都市场上出现了3000多家小郡肝串串香,就是因为小郡肝串串火啊,品牌名只要带上‘小郡肝’三个字就能火,导致现在小郡肝串串已经到了真假难辨的境地了。”所以,你也就可以理解为什么去年一年全国各个城市里,都有串串的身影,而且这其中大多数都是之前一丁点餐饮经验都没有的跨界者。可能原本5公里范围内有一家还可以活的很好,而现在5公里之内又突增了十家,可能谁都活不好了。

小结:如同前几年的小龙虾,2016年的潮汕牛肉火锅一样,每过一段时间,就会有某个品类成为餐饮行业的新风口。这一次,轮到了串串。2019年,对于串串来说,势头只会更猛,但是在串串火爆的市场之下,同样也是危机四伏。

对于餐饮人来说,既要看到机遇,同时也要做好应对危机的准备,不能在一个餐饮品类火了,就像打鸡血,盲目创业,拿着多年的积蓄去生砸一个店,总侥幸自己会是那个活的最好的幸运儿。殊不知这个世界上有很多创业项目的诞生本身就是伪刚需,我们只看到它像烟花一样绚烂,却忽略了它也像烟花一样短暂,所以不要盲目,要么做成第一,要么做成唯一。

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